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Enciclopèdia dels aliments

Queso
Clasificación de los quesos

Tipo de leche

Podemos encontrar cuatro tipos de leche diferentes: vaca, oveja, cabra y mezcla de alguna de ellas. Tanto en el territorio peninsular como en las islas, debido a la diversidad de climas y a la variable orográfica, se dan diferentes ambientes que, junto a las diversas culturas y la variedad de la cabaña ganadera, hacen que en España, con una larga tradición quesera, se hayan clasificado hasta ahora más de 100 quesos “tradicionales” diferentes. Zonas de principal producción de leche de vaca, oveja y cabra

Sólo en la España verde, zona de la cornisa Cantábrica, se producen la mitad de los quesos catalogados, elaborados con leche de vaca principalmente. El País Vasco y Navarra, es el medio natural idóneo para la oveja Lacha, también en el Pirineo Catalán son famosos sus quesos de cabra.

Otra importante área quesera es la que comprende el litoral mediterráneo desde el cabo de Creus hasta la punta de Tarifa, es la zona dominada principalmente por la cabra. En el centro de la península destacamos sistemas montañosos que delimitan regiones distintas y diríamos que es el feudo de la oveja, con sus diversas razas. Tipo de leche. Ejemplos de quesos de vaca, oveja, cabra y mezcla

En sus sierras periféricas y centrales también se da la producción de leche de cabra, en mayor medida que la de oveja. En Extremadura y en Andalucía occidental predominan cabras y ovejas cuya leche da lugar a quesos muy afamados.

En el archipiélago Canario cada isla tiene un queso distinguido, la mayoría se elaboran con leche de cabra canaria aunque también se utiliza la vaca y la oveja. En todo el territorio nacional se elaboran quesos de mezcla de las tres leches o de dos de ellas en diferentes proporciones. A la diversidad de tipo de leches hay que sumar que se parta de leche cruda o pasteurizada lo cuál contribuye más a las diferencias entre ellos.

 

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