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Enciclopèdia dels aliments

Queso
¿Cómo se cata un queso?

Realización de la cata

  • Fase visual

  • ASPECTO EXTERNO

En primer lugar es la vista la que apreciará, los caracteres del aspecto externo del queso, la forma y la corteza: tipo y color. Formas de difernetes quesos:cilíndricas, discoidal, bala de cañín, globosa, paralelepípeda, seta o gorro de cocinero, troncocónica, paralelepípeda de base cuadrada

  • ASPECTO INTERNO

Después se apreciarán los de su aspecto interno, para esto se procede a su corte, que ha de ser limpio y representativo de la totalidad del queso, apreciándose en el interior del queso dos zonas: la más próxima a la superficie (corteza) y el resto (pasta).Apreciación de la pasta y la zona de corteza de un queso, después de un corte limpio.

Se observará el espesor y color de la zona próxima a la corteza o también llamada aureola. En la pasta distinguiremos el color, y otros caracteres de la textura como “ojos” cavidades más o menos grandes.  Diferentes tipos de pastas según las cavidades que presentan

Estas cavidades pueden ser irregulares o esféricas, bien o mal repartidas por la pasta. Además la pasta puede contar con la presencia de cristales, aberturas, grietas, gotitas de agua o de grasa.Distribución de ''ojos'' en la masa del queso

  •  CONTINUACIÓN DE LA CATA

Una vez acabada la valoración del aspecto exterior e interior del queso en la fase visual, se prepara una muestra de él para continuar con la cata. Para ello se corta el queso, dependiendo de su forma, de manera que la porción a catar sea lo más representativa posible de él. Preparación de la muestra del queso a catar

 

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