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Queso
El Queso

Definición del Queso

Queso es el producto fresco o maduro, sólido o semisólido, que resulta de la coagulación de la leche natural (entera), de la desnatada total o parcialmente, de la nata, del suero de mantequilla, o de una mezcla de algunos de todos estos productos, por la acción del cuajo u otros coagulantes apropiados, seguida del desuerado del coágulo obtenido. Este coágulo, llamado cuajada, está constituido de un entramado o “esqueleto” de proteína, la caseína, que retiene la materia grasa y una parte más o menos grande de la fase acuosa de la leche, llamada lactosuero. La masa obtenida puede ser consumida como tal, bajo la categoría de queso fresco o sufrir una serie de transformaciones que le hacen adquirir caracteres organolépticos específicos, constituyendo el queso maduro. Queso bodegón

Esta definición es la que está expresada en el Capítulo IX del ANEXO III del Reglamento (CE) nº 853/2004 sobre higiene de los productos de origen animal y que regula el estado sanitario de los rebaños, el estado higiénico de la explotación, la higiene del ordeño, material y utillaje y de la producción, y transporte de la materia prima, como también del personal responsable.
Define además las condiciones que deberán cumplir las leches para quesería en función de que sean tratadas térmicamente o no para su transformación.

 

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