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Enciclopèdia dels aliments

Queso
El Queso

Etapas de la transformación de la leche en queso

  • Coagulación de la leche

Cambio del estado físico de la leche, al pasar de líquido a sólido. Este coágulo o gel poseerá diferentes características dependiendo de la forma en que se obtuvo: coagulación ácida (por acidificación hasta pH 4,6), coagulación enzimática (por acción de un enzima proteolítico), o coagulación mixta (debida a la acción conjunta del ácido y del enzima). 

 

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