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Lupa

Coneix el que menges

Enciclopèdia dels aliments

Queso
Glosario

A

Acidificación. La leche es ligeramente ácida (pH: 6,7) a causa de algunos de sus componentes. Esta acidez puede aumentar por la fermentación de la lactosa llevada a cabo por los microorganismos que pueden estar en ella o que se hayan añadido (cultivos iniciadores lácticos).

Adherencia. Se mide por la fuerza necesaria que hay que hacer para que tras masticar una sustancia, se despegue completamente del paladar y los dientes ,si se ha adherido a la superficie bucal.

Afinado o maduración. Fase que se produce en algunos quesos durante la cual éstos pierden humedad. La pasta pierde su tenacidad y elasticidad haciéndose más blanda desarrollándose olores, aromas, sabores y gustos característicos, resultado de las transformaciones bioquímicas de los componentes de la masa del queso, por la acción de los enzimas presentes en ella.

Ahumado. Práctica que se le realiza a algunos quesos al someterlos a las emanaciones de humo procedentes de la combustión de determinadas maderas naturales para su mejor conservación, incorporándole nuevos elementos gustativos y olor y aroma propios.

Aroma. Sensación detectada por vía indirecta por el órgano olfativo durante la degustación. Los aromas desprendidos en la masticación del queso se detectan por el bulbo olfativo por detrás de la nariz.

Astringente. Esta sensación resulta de la contracción de la superficie de la mucosa de la boca, debida a la reacción química que se produce al reaccionar las proteínas de la saliva con ciertos compuestos, por ejemplo los taninos.

Autoprensado. Es el prensado más ligero que se puede aplicar a la masa del queso. Se realiza por el volteo del queso periódicamente (autoprensado). La presión aplicada es por el propio peso del queso que es soportada por la parte inferior del mismo.