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Enciclopèdia dels aliments

Queso
Introducción Razas de ganado lechero

La cabaña ganadera de orientación láctea que proporciona la materia prima de la industria quesera en España está constituida por tres especies vaca, oveja y cabra.

El ganado bovino es el que aporta, con mucha diferencia, la mayor cantidad de leche, concentrándose en el norte y noroeste más del 80% del vacuno de ordeño, siendo Galicia la región con un número mayor de cabezas. Le sigue el ovino, distribuido por todas las regiones, pero concentrándose la mayor parte de las ovejas para ordeño en Castilla y León. Finalmente el caprino que, aunque también mantiene cierta dispersión, predomina en Andalucía.

En los últimos veinte años estas cabañas han evolucionado de diferente modo, así se ha producido un incremento en el bovino, un descenso del ovino y el caprino se ha mantenido, las hembras dedicadas a ordeño en 2011 todavía suponen una cifra importante y la cantidad de leche producida se ha incrementado, dedicándose un significativo porcentaje de esa producción a la industria láctea de transformación, especialmente en la cabaña de ovino.

Especies Número total En ordeño
Vacas 1.780.344 827.207
Ovejas 13.162.294 2.712.345
Cabras 2.170081 1.110.092

 

Un segmento de esta producción láctea se orienta a la fabricación de queso, ascendiendo la producción en 2011 a 307.000 toneladas, con un incremento neto del 16% en los últimos diez años según el MAGRAMA.

Años Total De vaca De oveja De cabra Leche industrializada
1990 6.442 5.650 320 473 4.912,6
2000 6.937 6.107 392 439 5.923,1
2011 7.269 6.298 504 467 6.332

                                              

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