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Enciclopèdia dels aliments

Queso
Tecnologías de Fabricación

Introducción pastas enzimáticas

La coagulación de la leche en las pastas enzimáticas se consigue añadiendo solamente una enzima coagulante si la leche es cruda, si es pasteurizada y el queso ha de madurar habrá que añadir un cultivo iniciador (C.I.) para restituir los microorganismos destruidos por la pasteurización. Su duración suele ser de 30-40 minutos.

Al ser un coágulo muy firme, sobre todo si la leche es de oveja, y retener mucho el lactosuero habrá que cortarlo en trozos más o menos pequeños en función de la cantidad de humedad con que deseemos que quede el queso.

Diferentes tecnologías de pastas enzimáticas:

Coagulación enzimática, Pasta blanda

 

Coagulación enzimática, Pasta prensada

 

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