Información sobre uso de cookies:

Este sitio web utiliza cookies propias y de terceros para su funcionamiento, para mantener la sesión y personalizar la experiencia del usuario. Para más información sobre las cookies utilizadas consulta nuestra Política de Cookies.

alimentacion.es

Campo verde en primavera Paisaje campo soleado Campo en primavera Viñedo en invierno Cereal segado Arrozal Trigo segado Paisaje de cereales en primavera Campo de trigo Viñedo al atardecer Paisaje de un encinar adehesado Viñedo en verano
Lupa

Coneix el que menges

Enciclopèdia dels aliments

Queso
Tecnologías de Fabricación

Pastas lácticas

  • Coagulación ácida pasta blanda

Las etapas de elaboración son las siguientes:

COAGULACIÓN

Los microorganismos del C.I. son homofermentativos (producen ácido en gran cantidad) y a temperatura de 22-26 ºC en 24-48 horas coagulan la leche.

DESUERE

El desuere del gel láctico se logra pasando con cuidado la cuajada a paños o a moldes donde escurre el lactosuero hasta conseguir la humedad que se requiera.

Desuerado de la pasta láctica en paño

Desuerado de la pasta láctica en molde

Se sala la masa antes de moldear o aplicando la sal en la superficie del queso y se voltean a menudo para que se oreen. La fase de maduración es opcional, los quesos que no la tienen se les llama frescos y una vez salados se les puede consumir.

Queso de pasta láctica, blanda y fresco (Afuega'l Pitu sin cuajo)

MADURACIÓN

Para los quesos madurados, antes de la coagulación también se adicionan microorganismos heterofermentativos (productores de aroma) y de igual modo mohos (Penicillium candidum), si se van a desarrollar en superficie.

Los quesos tradicionales españoles que no se consumían frescos se dejaban madurar desde varias semanas hasta varios meses como el Urbiés.

Queso de pasta láctica, blanda y madurado (Q. Urbiés)

El proceso de elaboración para los quesos que se maduran es igual que para los quesos frescos, pero no acaba con la salazón sino que han de madurar en cámaras de alta humedad relativa (HR 90-99%) y temperatura de 9-11 ºC. Si van a crecer mohos en superficie, se pulverizarán con frecuencia las caras del queso con sus esporas, en los primeros días de maduración.

Queso de pasta láctica, blanda, madurado con mohos en la superficie (Q. Moderno)

Volver a Pastas lácticas

Volver a Tecnologías de fabricación

Volver al Menú Principal