Información sobre uso de cookies:

Este sitio web utiliza cookies propias y de terceros para su funcionamiento, para mantener la sesión y personalizar la experiencia del usuario. Para más información sobre las cookies utilizadas consulta nuestra Política de Cookies.

alimentacion.es

Campo verde en primavera Paisaje campo soleado Campo en primavera Viñedo en invierno Cereal segado Arrozal Trigo segado Paisaje de cereales en primavera Campo de trigo Viñedo al atardecer Paisaje de un encinar adehesado Viñedo en verano
Lupa

Coneix el que menges

Enciclopèdia dels aliments

Queso
Tecnologías de Fabricación

Pastas mixtas

  • Coagulación altamente ácida y poco enzimática, pasta blanda

Las etapas de elaboración son las siguientes:

COAGULACIÓN

Los microorganismos del C.I. son homofermentativos y también heterofermentativos en los madurados, que a 22-26 ºC producen ácido suficiente para que en 15-24 horas se coagule la leche pero ayudados por la acción de una pequeña cantidad de cuajo.

DESUERE

El proceso de desuere del gel mixto se logra pasando con cuidado la cuajada a paños o a moldes con paños, donde escurre el lactosuero hasta conseguir la humedad que se requiera.
La tecnología de los quesos de pasta mixta muy ácidos y poco enzimáticos es muy parecida a la de los puros ácidos. Lo que cambia es la pequeña cantidad de cuajo añadida, que por su acción sobre las proteínas hace que el coágulo y por tanto los quesos sean más firmes que los puros ácidos.

Desuerado y moldeo de pastas mixtas

MADURACIÓN

Los quesos que carecen de esta fase se llaman quesos frescos y una vez salados se puede consumir.Queso de pasta mixta muy ácida, blando y fresco

Los quesos que se maduran lo harán en cámaras o cavas con temperatura de 8-12 ºC y HR 90-99%. El tiempo de maduración es variable, de 10 a 30 días o más, según el queso.

Queso de pasta mixta muy ácida, blando y madurado por mohos exteriormente


Volver a Pastas mixtas

Volver a Tecnologías de fabricación

Volver al Menú Principal