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Fases de la cata de vinos

1 -FASE VISUAL



A través de ella se establece nuestra primera toma de contacto con el vino. El examen visual pretende determinar ciertas características que más tarde se verán confirmadas o desmentidas.

El examen visual nos informa sobre la apariencia externa del vino. Las sensaciones visuales son la limpidez, la brillantez del líquido y el color, es decir, su matiz y su intensidad. En algunos vinos especiales, además, examinamos el efecto del desprendimiento del gas carbónico o la viscosidad.

Para los tres tipos de vinos generales definidos según su color , blancos, rosados y tintos, las gamas en una evolución del vino de menos a más serían las siguientes:

tipos de vinos: Vinos blancos, vinos rosados y vinos tintos

VINOS BLANCOS

  • Acerado
  • Amarillo verdoso
  • Amarillo pajizo
  • Amarillo dorado
  • Caoba

 

VINOS ROSADOS

  • Rosa frambuesa
  • Rosa fresa
  • Rosa grosella
  • Rosa salmón
  • Piel de cebolla

 

VINOS TINTOS

  • Rojo violáceo
  • Rojo granate
  • Rojo cereza
  • Rojo rubí
  • Rojo teja
  • Marrón

 

2 - FASE OLFATIVA



El órgano olfativo lo forman unas células especializadas, las neuronas olfatorias, localizadas en la "mancha amarilla", pequeña zona de la capa mucosa, situada en la parte superior de la nariz.



Se calcula que tenemos entre 6 y 10 millones de neuronas receptoras de olores, que se ocupan de enviar las señales de los estímulos que reciben a la zona olfativa de la corteza cerebral, donde tiene lugar la percepción del olor.



La fase olfativa del análisis sensorial de los vinos queda dividida de manera general en tres etapas:

  1. Medir la intensidad y potencia del aroma
  2. Percibir los posibles defectos y definir las características del aroma
  3. Juzgar la calidad del aroma

Pero ¿de dónde proceden y cuáles son los aromas típicos que encontramos en un vino? Existen muy pocos alimentos derivados de las frutas o vegetales que presenten una variedad tan extraordinaria de matices y notas aromáticas como las que ofrecen los distintos tipos de vinos.

Son más de 400 los componentes volátiles conocidos del mosto y del vino. Esta fracción aromática la componen principalmente alcoholes, aldehídos, cetonas, ésteres, etc..

En cuanto al origen de los aromas en los vinos, la clasificación que se establece es la siguiente:

Aromas primarios: son los procedentes de la variedad de uva utilizada en la elaboración.

Aromas secundarios: son los resultantes del proceso de transformación del mosto en vino; la fermentación.

Aromas terciarios: son los que se forman tras la crianza del vino en barricas y botella, comúnmente conocidos como bouquet.

La clasificación de los olores ha resultado ser un problema. Se han hecho intentos de sistematizarlos partiendo de la estructura y propiedades químicas de las sustancias aromáticas y así se han descubierto y sintetizado muchos aromas y fragancias en los laboratorios, pero no han podido establecerse principios universales.

Por ello el análisis sensorial se vale en la mayoría de las ocasiones del trabajo del profesor Peynaud, quién se encargó de agrupar en "series o familias aromáticas" los distintos olores según sus características. Así existen 9 series:

  1. Serie floral: Florido, floral, flor de acacia, de almendro, de naranjo.
  2. Serie frutal: Pasas, pasa de Corinto, confitado, pasificado, moscatel, cereza negra.
  3. Serie etérea (y olores de fermentación): Acetato de isoamilo, amilico, plátano.
  4. Serie especiada (y olores aromáticos): Seta, trufa, canela, jengibre, clavo.
  5. Serie madera o de maderas: Lápiz, caja de puros, madera verde, madera vieja.
  6. Serie balsámica: Aceite de enebro, pino, pitchpin, resina.
  7. Serie animal: Ámbar, caza, venado, piel
  8. Serie química: Acético, alcohol, carbónico, hidrocarburos
  9. Serie empireumática: Humo de tabaco, ahumado, humus, incienso

Antes del examen olfativo es bueno desgasearlo agitándolo unas cuantas veces en la copa de cata para que no moleste el exceso de carbónico.

En la calidad aromática, como vino que es, intervienen:

a) Aromas primarios del vino base: son los que aportan principalmente las variedades de uva que se hayan utilizado en su elaboración. Por lo general estos aromas pertenecen a la gama frutal (manzana, chirimoya, fruta de la pasión) y floral (acacia, rosa, geranio).

b) Aromas secundarios: son los desarrollados durante la crianza sobre lías del vino y que corresponden en gran medida a la propia autólisis de las levaduras. Son características las notas a brioche, tostados, pastelería, masa de pan y frutos secos.

c) Serie empireumática: Humo de tabaco, ahumado, humus, incienso: son aquellos que provienen tanto de una posible crianza previa del vino base en barricas de roble, como de la evolución del cava en un ambiente reductor como es la botella.

El carbónico se percibe en boca por encima de los 500 mg/l. e interviene en el equilibrio de sabores:



- Se suma a la sensación ácida (sabe acidulado).

- Acentúa las sensaciones amargas y astringentes.

- Atenúa las sensaciones dulces.

- Merma el carácter ardiente del alcohol y produce frescura.

Es debido a ese aumento de sensaciones ácidas por lo que para equilibrar los cavas se añaden azúcares en el licor de expedición.

Sólo los espumosos de gran calidad se caracterizan por poder prescindir de esos azúcares (Brut Nature) debido al equilibrio perfecto de sus componentes.

En boca suele ser rápido, refrescante, con una entrada protagonizada por la presencia de carbónico y un paso por boca en el que a medida que el cava es de mayor crianza las notas frutales y juveniles dejan paso a las sensaciones integradas de cremosidad y untuosidad.

 

3 - FASE GUSTATIVA

Es el momento de pasar el vino a la boca. El examen gustativo es decisivo en la práctica de la cata y reviste una gran dificultad. Las percepciones son diversas y pueden implicar diferentes sentidos: las papilas gustativas (gusto), los receptores táctiles y térmicos en la boca (tacto), la mucosa olfativa (olfato), incluso el oido. Es pues un sentido que no se basta a sí mismo.



El retorno de los compuestos volátiles presentes en la boca por vía retronasal, produce simultáneamente al gusto una reacción olfativa. Este proceso ha originado una confusión constante e inconsciente entre las percepciones olfativas y gustativas. El conjunto de ambas sensaciones, percibidas en el curso de la degustación del vino, ha sido denominada FLAVOR.



El examen gustativo del vino queda dividido al igual que el olfativo en distintas etapas:

  1. Identificar a lo largo del paso por boca del vino los cuatro sabores fundamentales que podemos encontrar, dulce, salado, acido y amargo. Una vez identificados medir su intensidad y el equilibrio entre ellos
  2. Clasificar los aromas que encontramos en boca
  3. Evaluar la calidad, el equilibrio y la persistencia gustativa del vino.
  4. Juzgar la armonía global de todas las sensaciones sápidas y su adecuación al tipo de vino catado

 

DECÁLOGO DE LA CATA DE VINOS

  1. Llenar aproximadamente un tercio de la copa con el vino a la temperatura adecuada
  2. Sostener la copa por la base o peana y elevarla a la altura de los ojos
  3. Inclinar la copa sobre fondo blanco y examinar el vino con la visión más perpendicular posible
  4. Sin agitar el vino en la copa acercarlo a la nariz y realizar dos o tres inspiraciones lentas y profundas
  5. Ratar la copa con velocidad y volver a oler de la misma forma
  6. Poner un pequeño trago en la boca e impulsarlo para que recorra toda la cavidad bucal.
  7. Manteniendo el vino en la boca, absorver el aire y expulsarlo por la nariz.
  8. Escupir el vino una vez pasados unos segundos
  9. Memorizar las sensaciones rápidas y aromáticas del paso por boca del vino
  10. Juzgar dichas sensanciones y expresarlas.