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Conoce lo que comes

Enciclopedia de los Alimentos

Arroz
Tipos y variedades

En el mercado se encuentran tres tipos de arroz, según el tamaño del grano:

Cuenco de Arroz
  • Arroz de grano largo o tipo Índica:
  • Arroz de grano medio o tipo Japónica
  • Arroz de grano redondo o tipo Japónica

En la actualidad, la mitad de la producción española corresponde al tipo Índica y la otra mitad, o algo menos, al tipo Japónica. La opción por una u otra variedad está condicionada por su uso gastronómico.

Variedades de arroz más comunes cultivadas en España y su uso en la cocina:

TIPO JAPÓNICA – FÁCIL ABSORCIÓN DE SABORES
CARACTERÍSTICAS USO CULINARIO
Senia y Bahía



Son variedades muy similares, hasta el punto de que la reglamentación permite su mezcla para la venta. Su grano es de tipo medio y redondo.

Variedades utilizadas en la DOP “Arroz de Valencia” y la DOP “Arroz del Delta del Ebro”.




Absorben muy bien los sabores y son adecuadas para arroces caldosos y melosos y también para arroces secos. Requieren una cocción y tratamiento posteriores muy cuidados para que no se “pasen”.

Balilla x Solana



Se trata de un híbrido.

Su grano es redondo y duro, con resistencia al empastado.

Variedad utilizada en la DOP “Arroz de Calasparra”.

Cocido aumenta su volumen un 70% a lo largo y ancho. Muy adecuado para la elaboración de arroces caldosos y secos, elaborados en paellas o en calderos.

Bomba



Su grano es pequeño y redondo.

Variedad utilizada en la DOP “Arroz de Valencia”, en la DOP “Calasparra” y en la DOP “Arroz del Delta del Ebro”.

Una vez cocido aumenta su volumen al doble y se mantiene siempre suelto.

La resistencia a la sobrecocción lo hace muy apreciado, al requerir menos atención para obtener un buen aspecto.

Es muy adecuado para paellas, al horno o en cazuela de barro.

Guadiamar



Su grano es redondo, de tipo medio y cristalino. Destaca su cultivo en Aragón y Navarra. Contiene un 20% de amilosa y su temperatura de gelatinización es media.

Sus usos culinarios son similares a los de los arroces de grano medio (tipo Senia, Bahía, Lido) y es adecuado para paellas como la valenciana y para arroces caldosos.







TIPO ÍNDICA – ESPECIAL PARA ENSALADAS
CARACTERÍSTICAS USO CULINARIO
Puntal



Su grano es largo y de gran tamaño.




Ofrece una gran resistencia a la sobrecocción por lo que, después de cocido, se mantiene siempre suelto, obteniéndose platos con muy buena imagen.

Procede de Asia y tiene menos almidón que otras variedades.

Se emplea, sobre todo, para elaborar arroces tipo ”Pilaf” y paellas (aunque en estas últimas con menor frecuencia).

Thaibonnet



Su grano es largo y de gran tamaño.



Adecuada para preparar arroz blanco, como guarnición o para ensaladas, al quedar sueltos los vagos, ya que ofrece gran resistencia a la sobrecocción.

De aspecto excelente.

Su contenido en almidón es superior que en la variedad “Puntal”.

Arroz salvaje

Con el nombre de arroz salvaje se comercializa una semilla, procedente de la región de los Grandes Lagos de Estados Unidos y Canadá, que no es arroz (a pesar de su similar aspecto), y que tiene un sabor característico que recuerda a la almendra, con una textura firme y muy agradable.

En el mundo existen más de 2000 variedades de arroz; de entre las importadas destacan:

El arroz Arborio , variedad italiana que se adapta muy bien a las elaboraciones melosas y cremosas de los risottos, y la variedad Carnaroli , similar a nuestro Bomba, que mantiene un grado de “cremosidad” muy alto.

Destacan por su gusto particular los arroces aromáticos como el Basmati , con su aroma natural y sabor a nueces, muy apreciado por las cocinas india y pakistaní - países de los que procede -, y que en la actualidad está teniendo mucha aceptación en nuestro país en la cocina de fusión.

Arroz basmati

La variedad tailandesa Thai o Jazmín recuerda muy ligeramente al olor de esta flor. Su introducción en España se ha producido con los mismos fines que la variedad Basmati.

Existen también variedades coloreadas debido a la presencia de pigmentos, tales como el arroz Dorado o el Negro. Éste último todavía es empleado en China para el consumo de niños, ancianos y mujeres embarazadas. En Italia se ha creado un nuevo tipo, denominado Venere , al cruzar esta variedad con las autóctonas de la Llanura Padana, que se comercializa como integral y destaca por su interesante sabor.

Arroz glutinoso

El arroz Glutinoso , procedente de Laos y Tailandia, tiene la particularidad de apelmazarse, formando una especie de pasta debido a la alta proporción de almidón. Se emplea sobre todo en elaboraciones orientales como el sushi.