Tipos y variedades
En el mercado se encuentran tres tipos de arroz, según el tamaño del grano:
- Arroz de grano largo o tipo Índica:
- Arroz de grano medio o tipo Japónica
- Arroz de grano redondo o tipo Japónica
En la actualidad, la mitad de la producción española corresponde al tipo Índica y la otra mitad, o algo menos, al tipo Japónica. La opción por una u otra variedad está condicionada por su uso gastronómico.
Variedades de arroz más comunes cultivadas en España y su uso en la cocina:
| TIPO JAPÓNICA – FÁCIL ABSORCIÓN DE SABORES |
| CARACTERÍSTICAS | USO CULINARIO |
Senia y Bahía
Son variedades muy similares, hasta el punto de que la reglamentación permite su mezcla para la venta. Su grano es de tipo medio y redondo.
Variedades utilizadas en la DOP “Arroz de Valencia” y la DOP “Arroz del Delta del Ebro”. |
Absorben muy bien los sabores y son adecuadas para arroces caldosos y melosos y también para arroces secos. Requieren una cocción y tratamiento posteriores muy cuidados para que no se “pasen”. |
Balilla x Solana
Se trata de un híbrido.
Su grano es redondo y duro, con resistencia al empastado.
Variedad utilizada en la DOP “Arroz de Calasparra”. | Cocido aumenta su volumen un 70% a lo largo y ancho. Muy adecuado para la elaboración de arroces caldosos y secos, elaborados en paellas o en calderos. |
Bomba
Su grano es pequeño y redondo.
Variedad utilizada en la DOP “Arroz de Valencia”, en la DOP “Calasparra” y en la DOP “Arroz del Delta del Ebro”. | Una vez cocido aumenta su volumen al doble y se mantiene siempre suelto.
La resistencia a la sobrecocción lo hace muy apreciado, al requerir menos atención para obtener un buen aspecto.
Es muy adecuado para paellas, al horno o en cazuela de barro. |
Guadiamar
Su grano es redondo, de tipo medio y cristalino. Destaca su cultivo en Aragón y Navarra. Contiene un 20% de amilosa y su temperatura de gelatinización es media. | Sus usos culinarios son similares a los de los arroces de grano medio (tipo Senia, Bahía, Lido) y es adecuado para paellas como la valenciana y para arroces caldosos. |
| TIPO ÍNDICA – ESPECIAL PARA ENSALADAS |
| CARACTERÍSTICAS | USO CULINARIO |
Puntal
Su grano es largo y de gran tamaño. |
Ofrece una gran resistencia a la sobrecocción por lo que, después de cocido, se mantiene siempre suelto, obteniéndose platos con muy buena imagen.
Procede de Asia y tiene menos almidón que otras variedades.
Se emplea, sobre todo, para elaborar arroces tipo ”Pilaf” y paellas (aunque en estas últimas con menor frecuencia). |
Thaibonnet
Su grano es largo y de gran tamaño. |
Adecuada para preparar arroz blanco, como guarnición o para ensaladas, al quedar sueltos los vagos, ya que ofrece gran resistencia a la sobrecocción.
De aspecto excelente.
Su contenido en almidón es superior que en la variedad “Puntal”.
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Con el nombre de arroz salvaje se comercializa una semilla, procedente de la región de los Grandes Lagos de Estados Unidos y Canadá, que no es arroz (a pesar de su similar aspecto), y que tiene un sabor característico que recuerda a la almendra, con una textura firme y muy agradable.
En el mundo existen más de 2000 variedades de arroz; de entre las importadas destacan:
El arroz Arborio , variedad italiana que se adapta muy bien a las elaboraciones melosas y cremosas de los “risottos”, y la variedad Carnaroli , similar a nuestro Bomba, que mantiene un grado de “cremosidad” muy alto.
Destacan por su gusto particular los arroces aromáticos como el Basmati , con su aroma natural y sabor a nueces, muy apreciado por las cocinas india y pakistaní - países de los que procede -, y que en la actualidad está teniendo mucha aceptación en nuestro país en la cocina de fusión.
La variedad tailandesa Thai o Jazmín recuerda muy ligeramente al olor de esta flor. Su introducción en España se ha producido con los mismos fines que la variedad Basmati.
Existen también variedades coloreadas debido a la presencia de pigmentos, tales como el arroz Dorado o el Negro. Éste último todavía es empleado en China para el consumo de niños, ancianos y mujeres embarazadas. En Italia se ha creado un nuevo tipo, denominado Venere , al cruzar esta variedad con las autóctonas de la Llanura Padana, que se comercializa como integral y destaca por su interesante sabor.
El arroz Glutinoso , procedente de Laos y Tailandia, tiene la particularidad de apelmazarse, formando una especie de pasta debido a la alta proporción de almidón. Se emplea sobre todo en elaboraciones orientales como el sushi.