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Conoce lo que comes

Enciclopedia de los Alimentos

Huevo
Conservación y manejo

- La frescura del huevo

Para su correcta conservación hay que mantener los huevos en condiciones adecuadas de temperatura y humedad del ambiente. La humedad no debe ser superior al 80% y, en cuanto a la temperatura, lo ideal es mantenerlo entre 1 y 10ºC, sin llegar nunca a la congelación. Tan importante como mantener una temperatura adecuada es evitar los cambios térmicos bruscos, sobre todo el salto de bajas a altas temperaturas. Por esta razón es recomendable sacar del frigorífico solo los huevos que vayan a ser consumidos cada vez y no todo el estuche. Esto prolongará la vida del huevo en perfectas condiciones de calidad.

Los huevos frescos cumplen los siguientes requisitos:

  • - Cáscara y cutícula: normales, limpias e intactas.

  • - Clara: transparente, sin manchas, de consistencia gelatinosa y exenta de materias extrañas de cualquier tipo.

  • - Yema: solo visible al trasluz como una sombra, que no se separe del centro al someter al huevo a un movimiento de rotación y sin materias extrañas de cualquier tipo.

  • - Olor: ausencia de olores extraños.

Los huevos frescos no se lavan ni se limpian por otros procedimientos antes o después de la clasificación. Tampoco se someten a ningún tratamiento de conservación ni refrigeración a temperaturas inferiores a 5 °C.

Para saber si un huevo está fresco existen varias prácticas sencillas:

  • - Al sumergir un huevo crudo entero en una disolución de agua con sal al 10%, si es muy fresco se hunde y si es menos fresco flota. Esto se debe a que la cáscara del huevo es porosa y con el transcurso de los días el huevo expulsa agua y permite la entrada de aire en su interior. Por tanto, a mayor tiempo transcurrido desde la puesta o peores condiciones de conservación, mayor tamaño de la cámara de aire y más flotabilidad del huevo.

  • - Si cascamos el huevo, es signo de frescura la densidad de la clara, que hace que la yema «flote» apoyándose sobre ella, y que la yema esté centrada dentro de la clara. Con el transcurso del tiempo la clara pierde consistencia y es más líquida, quedando la yema cada vez más baja y finalmente, en los huevos menos frescos, la clara queda desparramada totalmente en el plato. Con la menor frescura también la membrana de la yema pierde consistencia y es más fácil que se rompa al cascar el huevo.

  • - Una vez que el huevo está cocido también podemos saber si es o no fresco por el tamaño de su cámara de aire. Una vez cascado, si la cámara de aire entre la clara del huevo y la cáscara es muy pequeña, será indicativo de que el huevo es muy fresco. Los huevos muy frescos suelen pelarse peor una vez cocidos.

    huevo blanco con lazo rojo

- Manejo adecuado

El Instituto de Estudios del Huevo ofrece diez consejos para una correcta manipulación del huevo:

  1. Comprar huevos con la cáscara intacta y limpia.

  2. Respetar la fecha de consumo preferente impresa en el envase y guardar los huevos en el frigorífico después de la compra, sacando solo los que se vayan a utilizar en cada momento

  3. Lavar los huevos solo antes de cocinarlos.

  4. Cuajar bien las tortillas y mantenerlas en refrigeración si no se consumen inmediatamente.

  5. Preparar la mayonesa con la máxima higiene, conservarla en el frigorífico y consumirla en 24 horas.

  6. No cascar el huevo en el borde del recipiente donde se vaya a batir y limpiar  bien el recipiente tras esta operación.

  7. No separar las claras de las yemas con la cáscara del huevo.

  8. No dejar los huevos, ni los alimentos que los contengan, a temperatura ambiente. Conservar siempre en el frigorífico los pasteles, natillas, salsas, etc. y consumirlos en las 24 horas siguientes a su elaboración.

  9. Conservar siempre en el frigorífico los pasteles, natillas y salsas con huevo, y consumirlos en las 24 horas siguientes a su elaboración.

  10. La higiene y limpieza de las manos y de las superficies, recipientes y utensilios antes y después de cada uso es esencial para evitar la contaminación cruzada en la cocina.