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Enciclopedia de los Alimentos

Queso
Aspectos nutricionales

El queso es una de las varias formas de conservación de la leche y en su norma de calidad, se define como el producto fresco o madurado, sólido o semisólido, obtenido a partir de la coagulación de la leche, a través de la acción del cuajo u otros coagulantes, con o sin hidrólisis previa de la lactosa y la posterior separación de la parte acuosa.

El queso posee casi las mismas propiedades que la leche de la cual procede, ya que en él se mantienen los constituyentes insolubles de la misma y una parte menor de sus componentes solubles. 

Entre los primeros, se encuentran las caseínas, con el calcio y el fósforo  ligados a ellas, la materia grasa y algunas vitaminas, tales como las liposolubles y, por ello, asociadas a la grasa final del queso, todos ellos en niveles más altos que en la leche, como consecuencia del menor contenido de agua.

Los compuestos solubles, en especial las proteínas séricas, la mayor parte de la lactosa y demás hidratos de carbono de la leche y las vitaminas hidrosolubles, se pierden con el suero, que es la fase líquida que se obtiene de la fabricación del queso.

La variedad de quesos es tan grande como variados sus procesos de fabricación, que determinan la mayor o menor cantidad de extracto seco retenido y, consecuentemente con ello, sus características finales, en cuanto a textura, sabor, etc.

En consecuencia, el valor nutritivo de los quesos se debe analizar en función de su composición  y contenido en el extracto seco total y en el grado de maduración de la variedad de que se trate. A medida que el queso va curándose, los nutrientes que hay en la leche (a excepción de los hidratos de carbono) aumentan en proporción directa con la pérdida de agua.

Por tanto, los quesos son alimentos de gran valor nutricional. Constituyen una fuente concentrada de nutrientes tales como proteínas, grasas, minerales como el calcio, fósforo y magnesio y vitaminas como A, B12 , riboflavina y niacina, siendo un alimento perfectamente recomendable para incluir en una dieta variada y equilibrada.

Como consecuencia de la maduración, y en función de parámetros diferentes pero complementarios, como son la actividad del agua en el queso, el pH y su grado de mineralización, se obtienen más y mayor variedad de aminoácidos, ácidos grasos y demás componentes que determinan la variada riqueza de texturas, aromas y sabores que hacen que el queso sea mucho más que un alimento necesario y nutritivo.

La tecnología influye también sobre las características nutricionales de los quesos. Tecnologías desarrolladas en los últimos años permiten la recuperación de la totalidad de las proteínas séricas, de alto valor biológico, así como la eliminación total de la lactosa, ya que normalmente los quesos tradicionales tienen una cierta, aunque baja, lactosa residual. Igualmente se han podido desarrollar nuevos tipos de queso con bajos porcentajes en grasa e incluso hasta llegar al casi cero de contenido final.

En definitiva se puede decir que el  queso es un alimento de especial valor nutricional y tan variado y complejo, que no debe asociarse solamente con este concepto, sino que debe complementarse con la sensación de disfrute que acompaña su consumo, además de ser un referente sociológico y señal inequívoca de nuestra propia cultura e identidad.

 

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