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Enciclopedia de los Alimentos

Queso
¿Cómo se cata un queso?

Realización de una cata

  • Fase bucal: persistencia global

Continuidad de la sensación olfato-gustativa después de que la muestra de queso ha desaparecido de la boca. La naturaleza de la persistencia puede ser compleja, asociando a la vez aromas, sabores elementales y sensaciones trigeminales.
Para esta característica se podrá emplear un reloj y así cuantificar la duración de la sensación olfatogustativa y se le dará un valor. Si la duración es menor o igual a 3 segundos se le califica de breve, si el tiempo está entre 10 y 15 segundos de media y si es mayor de 30 segundos será larga. Ejemplos de quesos con poca persistencia (Quesos frescos).

 

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