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Enciclopedia de los Alimentos

Queso
¿Cómo se cata un queso?

Realización de una cata

  • Fase bucal: sensaciones táctiles

ADHERENCIA

Esfuerzo requerido para separar la superficie del queso de otra superficie (lengua, dientes, paladar, etc.). Tras masticar la muestra del queso de 4 a 8 veces, según insalivación, se mide la fuerza necesaria que hay que hacer para que se despegue completamente del paladar y los dientes.
El vocabulario más utilizado para describir esta propiedad y sus referencias naturales más aceptadas son:

  • - Sin adherencia: referencia natural, clara de huevo cocido. (valor 1).
    - Adherente: referencia natural, yema de huevo cocido, (valor 5).
    - Elevada adherencia: referencia natural, queso fundido, (valor 9).

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