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Enciclopedia de los Alimentos

Queso
¿Cómo se cata un queso?

Realización de una cata

  • Fase bucal: sensaciones táctiles

COHESIÓN

Mide el grado de deformación del queso antes de romperse. El queso con cohesión presenta aptitud para mantener unidos sus elementos. Esta propiedad está relacionada con la fragilidad, la masticabilidad y gomosidad del queso.

  • Fragilidad o friabilidad

Fuerza necesaria para romper la muestra del queso en trozos. Tras 2-4 masticaciones, antes de que se disuelva en la saliva, valorar el número de trozos que se han formado.
Los descriptores más utilizados relacionados con la fragilidad o friabilidad y sus referencias naturales son:

  • - Nada desmenuzable. Como referencia natural se utiliza la clara de huevo, (valor 1).
    - Desmenuzable. Como referencia natural se utiliza la magdalena, (valor 5).
    - Altamente desmenuzable. Como referencia natural se utiliza el mantecado, (valor 9).

  • Masticabilidad

Tiempo que se tarda o número de masticaciones necesarias para dejar la muestra de queso en condiciones de ser tragada.
El vocabulario más utilizado para describir esta propiedad y sus referencias naturales más aceptadas son:

  • - Tierno. Referencia natural los guisantes tiernos, (valor 1).
    - Masticable. Referencia natural los caramelos de goma, (valor 5).
    - Correoso. Referencia natural la carne dura, (valor 9).

  • Gomosidad

Propiedad que se mide por el esfuerzo requerido para reducir la muestra de queso al estado necesario para poder ser tragada.
El vocabulario más utilizado para describir esta propiedad y sus referencias naturales más aceptadas son:

  • - Arenoso. Referencia natural, las galletas de alto contenido en fibra, (valor 1).
    - Harinoso. Referencia natural, las alubias blancas cocidas, (valor 4).
    - Pastoso. Referencia natural, el puré de patatas, (valor 6).
    - Gomoso. Referencia natural, la gelatina, (valor 9).

 

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