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Enciclopedia de los Alimentos

Queso
¿Cómo se cata un queso?

Realización de una cata

  • Fase bucal: sensaciones táctiles

FIRMEZA, DUREZA

Es la fuerza requerida para deformar el queso o para hacer penetrar un objeto (cuchillo) en él. En la boca se percibe al comprimir los productos sólidos entre los dientes o los semisólidos entre la lengua y el paladar.
Los descriptores más utilizados para definir la firmeza o dureza son:

  • Blando

Queso que ofrece muy poca resistencia a la deformación como el queso untable, fundido, (valor 1). 

  • Firme

Queso que presenta resistencia a la ruptura al morderlo como si se tratara de una una salchicha de “cocktail”, (valor 5).

  • Duro

Queso que presenta mucha resistencia a la ruptura ante un pequeño desplazamiento de las mandíbulas como una zanahoria (de 2 cm. de diámetro) cocida 5 minutos, (valor 9). 

 

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