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Enciclopedia de los Alimentos

Queso
El Queso

Etapas de la transformación de la leche en queso

  • Desuerado del gel

Separación más o menos intensa del lactosuero, fase acuosa del coágulo, tras el corte de éste, obteniéndose al final de esta etapa el queso sin madurar o queso fresco.

Su objetivo es retirar parte del agua (lactosuero) del coagulo formado, para que se cumpla la condición que se establece en la definición de queso. Para ello habrá que tener en cuenta el tipo de coágulo que se ha obtenido: ácido, enzimático o mixto.

De la firmeza y cohesión del gel dependerá el tipo de prácticas que se pueden realizar para eliminar el lactosuero, más o menos rápidamente y en mayor o menor cantidad, y así lograr una humedad determinada para cada tipo de queso. Esta humedad va a influir en el crecimiento y actividad de los microorganismos presentes en la cuajada y por tanto en el queso aún sin madurar y en sus acciones de proteólisis y lipólisis entre otras reacciones bioquímicas.Corte del cuajo

Las condiciones de coagulación por tanto predeterminan y condicionan el desuerado pero ellas solas no permiten una eliminación suficiente de lactosuero. Para esto hay que recurrir a acciones mecánicas, térmicas y físico-químicas.

Además de la eliminación de agua en esta fase se produce un descenso de la lactosa y una mayor o menor desmineralización de las proteínas según el tipo de queso que se elabora.

 

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