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Conoce lo que comes

Enciclopedia de los Alimentos

Queso
Cabrales

ASPECTO EXTERIOR

Tradicionalmente este queso se envolvía en hojas de plágamo, ya no. Actualmente se envuelve en papel de aluminio, que ha de tener unas características especiales: de color verde botella y con las letras DOP Cabrales en toda la superficie.

  • FORMA: cilíndrica con caras planas que en determinados casos admiten una ligera concavidad. Las caras verticales del queso son rectas o ligeramente convexas.

  • CORTEZA: natural, blanda y delgada. Sin grietas ni marcas extrañas. El color que adquiere en las cuevas es pardo anaranjado a grisáceo, y el aspecto al tacto es limoso debido al significativo desarrollo microbiano en el exterior del queso durante la maduración. A veces con crecimientos microbianos que dan una coloración roja o amarilla en determinados puntos. Cabrales. Queso entero

 

ASPECTO INTERIOR

Por dentro es de aspecto compacto, algo blando, ligeramente untuoso con zonas de diferente grado de cohesión, con presencia de aureola, zona próxima a la corteza, débilmente marcada dependiendo del grado de maduración.

El color de la pasta presenta una tonalidad blanco marfil, que puede variar en función del tipo de leche que se emplee para la fabricación. Este color debe de ser homogéneo en toda la masa. En toda ella se presentan zonas y vetas verde azuladas debidas al desarrollo del hongo del genero Penicillium que debe de crecer en toda la masa del queso por igual. El color es verde-azulado, de claro a oscuro, dependiendo del tiempo de maduración del queso, nunca debe de llegar a negro. No debe de mostrar señales marcadas de pinchado de la masa del queso. Cabrales. Queso al corte

Las características cavidades mecánicas, llenas de moho de color verde-azulado, deben ser la mayoría de pequeño tamaño, inferior a los 0,3 cm. Al estar elaborado con leche cruda, puede presentar en la masa ojos fermentativos, pero estos han de ser poco numerosos a simple vista.

 

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