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Enciclopedia de los Alimentos

Queso
Gaztazarra

ORIGEN

Este queso es el resultado del aprovechamiento de quesos frescos o en proceso de maduración que sufren desperfectos de tipo mecánico, que se realiza en el norte peninsular desde tiempos muy antiguos.

Su nombre viene de que los quesos que han de aprovecharse se rayan o trocean y se colocan en recipientes en los que hay una parte del queso ya fermentado, “viejo”, que ayuda a fermentarlos intensamente a modo de cultivo iniciador y queso viejo en euskera es gaztazarra.

Cuando se parte de cuajada fresca, sólo se elabora durante la época de ordeño de las ovejas (de final de invierno a final de julio); cuando se parte de quesos curados la elaboración  puede ser en cualquier época del año. 

 

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