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Enciclopedia de los Alimentos

Queso
Mahón-Menorca

CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS

 

  • Textura al tacto

La pasta al tacto es de rugosidad débil, algo húmeda, un poco elástica en los tiernos. A medida que avanza la maduración estos caracteres cambian y en los curados la pasta será rugosa, seca, y nada elástica.

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  • Olor

TIERNO: Intensidad suave, recuerdos a leche fresca, mantequilla. Menor o igual a 3 segundos.
SEMICURADO: Intensidad moderada, recuerdos a leche fresca, mantequilla y frutos secos tostados. De 3 a 5 segundos.
SEMICURADO ARTESANO: Intensidad moderada-alta, recuerdos a leche fresca, cuero, cuajada y cava de maduración. De 10 a 15 segundos.
CURADO: Intensidad moderada-elevada, recuerdos a mantequilla fundida, cuero y avellana tostada. De 15 a 30 segundos.
CURADO ARTESANO: Intensidad elevada, recuerdos a cuero, caldo de carne, aceite de oliva y corteza. Mayor de 30 segundos.

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  • Textura en boca

TIERNO: Firmeza débil (blando). Friabilidad muy baja (1 a 2,5). Masticabilidad alta (tierno). Gomosidad  media (harinoso). Adherencia muy baja. Granulosidad baja. Humedad (algo).
SEMICURADO: Firmeza media (firme). Friabilidad baja (2,0 a 4,0). Masticabilidad media (masticable). Gomosidad baja. Adherencia baja. Granulosidad media. Humedad (poco).
CURADO: Firmeza alta (duro). Friabilidad media (3 a 6,5). Masticabilidad baja (menos masticabble). Gomosidad nula. Adherencia > baja. Granulosidad > media. Humedad (nada).

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  • Aroma

TIERNO: Intensidad suave, recuerdos a leche y nata, mantequilla, cuajada y puede aparecer la hierba cortada.
SEMICURADO: Intensidad moderada, recuerdos a leche, mantequilla, cuajada y puede aparecer la hierba cortada junto con los frutos secos tostados (avellanas).
SEMICURADO ARTESANO: Intensidad moderada-alta, recuerdos a leche fresca, cuajada, cuero y puede aparecer el caldo de carne.
CURADO: Intensidad moderada-elevada, recuerdo a nata, mantequilla, patata cocida, avellana tostada, cuero y caldo de carne.
CURADO ARTESANO: Intensidad elevada, recuerdos a cuero, caldo de carne, aceite de oliva, corteza, frutos secos tostados y madera.

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  • Sabor

TIERNO: Salado y ácido, suave y equilibrado.
SEMICURADO: Salado y ácido, moderado y bien equilibrado.
CURADO: Salado y ácido, moderado – elevado y equilibrado.
En los quesos artesanos se intensifican los sabores.

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  • Otras sensaciones

TIERNO: Nada picante, nada astringente, nada ardiente
SEMICURADO: Puede aparecer ligeramente la sensación picante y astringente. Nada ardiente.
CURADO: Picante y astringente moderados. Nada ardiente. 

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  • Gusto residual

TIERNO: Yogurt y caramelo blando.
SEMICURADO: Yogurt, caramelo blando y aceite de oliva.
SEMICURADO ARTESANO: Yogurt y caldo de carne, si no ha aparecido.
CURADO: Aceite de oliva o fruta fermentada, si no han aparecido.
CURADO ARTESANO: Corteza, madera o caldo de carne, si no han aparecido.

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  • Persistencia

TIERNO: Leve, presencia de leche y mantequilla. Menor o igual a tres segundos.
SEMICURADO: Moderada, presencia de mantequilla y caramelo. Entre tres y cinco segundos. 
SEMICURADO ARTESANO: Media, presencia de cuajada y cuero. Entre diez y quince segundos.
CURADO: Media-elevada, presencia de mantequilla fundida, aceite de oliva y caldo de carne. Entre quince y treinta segundos.
CURADO ARTESANO: Elevada, presencia de caldo de carne y cuero. Mayor de treinta segundos.

 

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