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Conoce lo que comes

Enciclopedia de los Alimentos

Queso
Queso Majorero

CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS

 

  • Textura al tacto

TIERNO: Poca rugosidad, textura fina, un poco húmeda y de elasticidad débil (mayor en los pasteurizados).
SEMICURADO: Rugosidad media, menos húmedos que los tiernos y elasticidad débil (mayor en los pasteurizados).
CURADO: Mayor rugosidad, menor humedad superficial, seco al tacto, nada elástico.
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  • Olor

TIERNO: Intensidad débil, a leche de cabra, algo a lactosuero y un poco a yogur. Si el ganado pasta hay toques de mantequilla y frutos secos.
SEMICURADO: Intensidad débil, predominando los olores láctico, por orden de importancia, leche de cabra, lactosuero y yogurt. También pueden aparecer notas a mantequilla y frutos secos en quesos provenientes de rebaños en pastoreo en zonas áridas.
CURADO: Mayor intensidad, media, continúan los matices lácticos (leche, lactosuero) que desaparecen pasados los 4 meses. Van surgiendo con intensidad notas más evolucionadas a mantequilla, frutos secos, frutas fermentadas y heno.
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  • Textura en boca

TIERNO: Firmeza débil, poco friable, tierno, algo gomoso, algo adherente al paladar, granulosidad (fina), un poco húmedo, algo cremoso (los de leche pasteurizada), algo fundente y soluble.
SEMICURADO: Firmeza de débil a media, friabilidad menos que media, entre tierno y masticable, poco pastoso, algo adherente, de granulosidad (fina-harinosa), ligeramente húmedo, algo cremoso (los de leche pasteurizada), algo fundente y soluble.
CURADO: Firmeza de valor medio, mayor cuanto más maduro, friabilidad media, masticable, granulosidad (harinosa), algo adherente, de granulosidad media, débilmente húmedo, algo cremoso (los de leche pasteurizada), algo fundente y soluble.
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  • Aroma

TIERNO: Intensidad de débil a media superando al olor pero No se detectan otros identificadores diferentes a los ya descritos para el olor, aunque predominan: la familia afrutada, notas de acidez cítrica, seguida de la familia láctica.
SEMICURADO: Intensidad media. No se detectan otros identificadores diferentes a los ya descritos para el olor, aunque predominan la acidez cítrica de la familia afrutada, seguido de la familia láctica, lactosuero, yogurt. En determinadas ocasiones pueden aparecer  notas a la familia vegetal, a heno.
CURADO: Intensidad media a alta. No se detectan otros identificadores diferentes a los ya descritos para el olor, aunque predominan: la familia afrutada, a frutos secos, a aceite y disminuyen las notas cítricas, la familia láctica, a mantequilla, la familia vegetal, a heno, toques a moho.

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  • Sabor

TIERNO: Ligeramente ácido, correcto de sal, ligeramente amargo.
SEMICURADO: Sensación ácida menor y correcto de sal, algo amargo.
CURADO: Débilmente ácido, correcto de sal, levemente amargo.
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  • Otras sensaciones

Leve sensación picante, algo astringente y nada ardiente, en los curados

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  • Gusto residual

No se perciben sensaciones diferentes a las ya descritas.

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  • Persistencia

De 15 a 30 segundos según maduración. 
 

 

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