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Enciclopedia de los Alimentos

Queso
Queso de Andalucía de cabra

CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS

 

  • Textura al tacto

Algo rugosa, poco o nada húmeda en los curados, nada elástica.

  • Olor

Intensidad media a:
• Familia “láctica”: subfamilia: láctico fresco, a leche de cabra.
• Familias “Otras”: subfamilia: cueva húmeda mohosa, a moho.
• Familias “Otras”: subfamilia: sustancia acetificada,  olor picante en nariz en los curados de leche cruda.

  • Textura en boca

Firmeza media (firme), algo desmenuzable el semicurado y desmenuzable el curado, masticabilidad media, nada gomoso, algo adherente, algo granuloso el semicurado y un poco más el curado, algo húmedo el semicurado y nada húmedo el muy curado (seco), graso, algo cremoso, homogéneo, algo fundente y algo soluble.

  • Aroma

Intensidad media a:
• Familia “vegetal”: subfamilia: hierba, a hierbas aromáticas en quesos de primavera.
• Familia “láctica”: subfamilia: láctico fresco, a nata, a mantequilla. 
• Familia “torrefacta”: subfamilia: tostado medio, a caramelo blando/ toffe.
Se advierte que se refuerza la intensidad de las notas ya descritas para el olor.

  • Sabor

Ligeramente ácido, un toque dulce, correcto de sal.

  • Gusto residual

No se advierten sensaciones diferentes a las ya descritas salvo un leve gusto a:
• Familia “afrutada”: subfamilia: a granos o frutos secos, a avellana en quesos con mayor tiempo de maduración.

  • Persistencia

Media: 15 segundos en los de leche pasteurizada y mayor en los de leche cruda.

  • Otras sensaciones

Nada picante, algo astringente en el curado de leche pasteurizada. Un poco picante y algo astringente en el curado de leche cruda.

 

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