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Enciclopedia de los Alimentos

Queso
Queso Arribes de Salamanca

CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS

 

  • Textura al tacto

Algo rugosa en los tiernos a un poco rugosa en los más madurados, algo húmeda en tiernos y seca en los añejos, elasticidad de moderada a débil según avanza la curación adquiriendo en este momento mayor friabilidad. 

  • Olor

Intensidad media a:
• Familia "láctica": subfamilia: láctico acidificado, a lactosuero ácido en los más jóvenes.
• Familia "animal": subfamilia: oveja-rebaño, a lana limpia.

  • Textura en boca

Firmeza media  en los tiernos y muy firme (algo duro), en los añejos,  algo friable en los tiernos y friable en los añejos, masticable, nada gomoso (harinoso), algo adherente, poco granuloso el tierno y algo más los muy curados, poca humedad en los tiernos y nada húmedos (secos) los añejos, de algo graso a graso dependiendo de la edad del queso, algo  cremoso, homogéneo, poco fundente y algo soluble.

  • Aroma Intensidad baja a:

• Familia “lactica”: subfamilia: láctico fresco, a leche de oveja, en los más jóvenes. 
• Famila “afrutada”: subfamilia: granos o frutos secos, a nuez, a avellana, en los más madurados.

  • Sabor

Ligeramente ácido, correcto de sal, a veces algo dulce en los muy curados.

  • Gusto residual

No se advierten sensaciones diferentes a las ya descritas aunque algunas de ellas se intensifican.

  • Persistencia

Según el grado de madurez. Duración de 15 a 30 segundos.

  • Otras sensaciones

Duración de media a alta, de 15 a 30 segundos. Según el grado de madurez. 

 

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