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Enciclopedia de los Alimentos

Queso
Queso del Valle de Alcudia

CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS

 

  • Textura al tacto

Poco rugosa en los tiernos y rugosa en los más curados (añejos), algo húmeda en tiernos y seca en los añejos, de baja elasticidad los tiernos y nada elásticos los curados.

  • Olor

Intensidad media a:
• Familia “láctica”: subfamilia: láctico acidificado, a lactosuero ácido en los más jóvenes.
• Familia “animal”: subfamilia: oveja-rebaño, a cuero, en los más curados.
• Familia “animal”: subfamilia: grasa de oveja, a lana limpia, en los más curados.

  • Textura en boca

Firmeza media en los tiernos y muy firme (algo duro) en los añejos. Algo desmenuzable en los tiernos y desmenuzable en los añejos. Masticable, nada gomoso (harinoso), nada adherente, poco granuloso el tierno y algo más los muy madurados. Poca humedad en los tiernos y nada húmedos (secos) los añejos. De algo graso a graso dependiendo de la edad del queso, algo cremoso, homogéneo, poco fundente y algo soluble.

  • Aroma

Intensidad baja a:
• Familia “láctica”: subfamilia: láctico fresco, a leche de oveja, en los más jóvenes.
• Familia “vegetal”: subfamilia: hierba, a hierba cortada en los más jóvenes en primavera, a heno en otras épocas. • Famila “afrutada”: subfamilia: granos o frutos secos, a nuez, a avellana, en los más curados.

  • Sabor

Ligeramente ácido, correcto de sal, a veces algo dulce en los muy curados.

  • Gusto residual

No se advierten sensaciones diferentes a las ya descritas aunque algunas de ellas se intensifican.

  • Persistencia

Según el grado de madurez. Duración de 15 a 30 segundos.

  • Otras sensaciones

Leve sensación picante en los semicurados que se acentúa en los añejos. Algo astringente en los muy madurados.

 

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