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Enciclopedia de los Alimentos

Queso
Queso de Gran Canaria

CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS

 

  • Textura al tacto

• Tierno: Poca rugosidad, textura fina, un poco húmeda y de elasticidad débil.
• Semicurado: Rugosidad media, menos húmedos que los tiernos y elasticidad débil.
• Curado: Mayor  rugosidad, menor humedad superficial, seco al tacto, nada elástico.

  • Olor

Tierno y semicurado intensidad débil a:
• Familia “láctica”: subfamilia: láctico fresco: a leche del ganado, a mantequilla.
• Familia “láctica”: subfamilia: láctico acidificado: a lactosuero, a yogur.
• Familia “afrutada”: subfamilia: granos secos, a frutos secos.
• Familia “afrutada”: subfamilia: frutas transformadas, a frutas fermentadas.
• Familia “vegetal”: subfamilia: hierba, a heno.

Curado: Intensidad media, continúan los matices lácticos (leche, lactosuero) que desaparecen pasados los 4 meses. Van surgiendo con intensidad notas más evolucionadas a mantequilla, frutos secos, frutas fermentadas y heno.

  • Textura en boca

• Tierno: Firmeza débil, poco friable, tierno, algo gomoso, algo adherente al paladar, granulosidad (fina), un poco húmedo, algo cremoso (los de leche pasteurizada), algo fundente y soluble.
• Semicurado: Firmeza de débil a media, friabilidad menos que media, entre tierno y masticable, poco pastoso, algo adherente, de granulosidad  (fina-harinosa), ligeramente húmedo, poco cremoso, algo fundente y soluble.
• Curado: Firmeza de valor medio a alto, friabilidad media, masticable, poco gomosa (harinosa), algo adherente, de granulosidad media, débilmente  húmedo, poco cremoso, algo fundente y soluble.

  • Aroma

• Tierno: Intensidad de débil a media superando al olor pero no se detectan otros identificadores diferentes a los ya descritos para el olor, aunque predominan: la familia afrutada, notas de acidez cítrica, seguida de la familia láctica.
• Semicurado: Intensidad media. No se detectan otros identificadores diferentes a los ya descritos para el olor, aunque predominan la acidez cítrica de la familia afrutada, seguido de la familia láctica, lactosuero, yogurt. En determinadas ocasiones pueden aparecer  notas a la familia vegetal, a heno.
• Curado: Intensidad media a alta. . No se detectan otros identificadores diferentes a los ya descritos para el olor, aunque predominan: la familia afrutada, a frutos secos, a aceite y disminuyen las notas cítricas,  la familia láctica, a mantequilla, la familia vegetal, a heno, toques a moho.

  • Sabor

• Tierno: Ligeramente ácido, correcto de sal, ligeramente amargo.
• Semicurado: Sensación ácida menor, correcto de sal, algo amargo.
• Curado: Débilmente ácido, correcto de sal, levemente amargo.

  • Otras sensaciones

Leve sensación picante, algo astringente y nada ardiente, en los curados.

  • Gusto residual

No se perciben sensaciones diferentes a las ya descritas.

  • Persistencia

e 15 a 30 segundos según maduración.

 

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