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Enciclopedia de los Alimentos

Queso
Requeixo

ORIGEN

Este queso es el resultado de la fermentación espontánea de la leche cruda gracias a las bacterias y levaduras presentes en la propia leche y en su entorno dejándola a temperatura ambiente, cubierta con una tela hasta que cuaje. Una vez coagulada la leche para que se considere que el producto obtenido se llame queso habrá que eliminar la fase hídrica en mayor o menor grado obteniéndose Requeixo de diferentes texturas en función de su humedad.

Esta manera de coagular la leche (coagulación ácida) es una práctica que se realiza, probablemente, desde los inicios del pastoreo del ganado en diferentes culturas y sociedades para conservar por más tiempo el valor nutritivo de la leche, al ser esta perecedera y sobre todo en las épocas de mayor producción.

Nuestros antepasados elaboraban este tipo de queso y lo comían de forma habitual, sobre todo en algunas zonas del Norte de España, ejemplo de ello son los quesos Cebreiro en Galicia, Afuega’l pitu en Asturias, De Pido en Cantabria, Montsec en Cataluña.

Se debe resaltar que el nombre de este queso fresco “Requeixo” no induzca a pensar que se trata de otro producto lácteo llamado “requesón” el cuál se elabora con el lactosuero sobrante de la producción de queso y es por tanto un subproducto del queso.

Aunque la producción de este queso desde hace varias décadas se llevaba a cabo principalmente en una empresa lucense, en la actualidad son muchas las queserías que comenzaron a producir Requeixo, producto diferenciado y de gran calidad que está buscando el reconocimiento de una D.O.P. o I.G.P. 

 

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