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Enciclopedia de los Alimentos

Queso
Introducción al Catálogo Electrónico de Quesos

La España quesera es un espléndido mosaico resultado de la combinación de una gran variedad de factores que dependen tanto de la propia naturaleza como de la actividad humana desarrollada desde tiempo inmemorial.

En primer lugar estaría la diversidad orográfica, con la gran variedad de paisajes, suelos y vegetación existentes, y la climatología, desde la continental en el noroeste de la península hasta la mediterránea en la costa y en las Baleares. No podemos olvidar la singularidad de las Islas Canarias, lo que ha proporcionado sistemas de alimentación muy diversos en función de los recursos pastables o de otra índole, disponibles a lo largo de toda la geografía hispana.

Estos factores, a su vez, han condicionado el asentamiento, desarrollo y explotación de un elevado número de razas de ganado productor de leche pertenecientes a las tres especies: bovina, ovina y caprina. Esto ha propiciado la disponibilidad de materia prima láctea de composición y características diferentes y excelente calidad, durante prácticamente todo el año en cantidades importantes.Gran diversidad de texturas, sabores, aromas y colores

Todo ello proporciona una gran diversidad de texturas, sabores, aromas y colores, cuyas combinaciones dan a cada tipo de queso unas características distintas y peculiares.

Finalmente hay que mencionar las diversas culturas y civilizaciones que han habitado la península y las islas, y que han ido dejando su huella por medio de las diversas actividades humanas y muy especialmente en los usos y costumbres alimentarios, a lo que no ha sido ajeno el mundo del queso.

Si además añadimos el talento, el buen hacer y los diferentes sistemas de elaboración puestos en práctica, tanto a nivel artesanal como industrial, obtenemos el amplio, variado y rico catálogo de los quesos españoles.

Los quesos pueden ser de coagulación ácida, de coagulación enzimática y de coagulación mixta. De cortezas con aspectos y coloraciones muy diferentes: naturales, con aceite, con vino, pimentonados, con mohos, recubiertos con hierbas aromáticas y de formatos muy diversos. Ser frescos o con diferentes grados de maduración, desde los tiernos hasta los añejos o viejos pasando por los semicurados o curados. Los hay tradicionales, artesanos, industriales, de autor, etc.

En el sector quesero español se conjugan los métodos tradicionales con las tecnologías más avanzadas y la investigación. En él conviven la elaboración artesanal de quesos tradicionales, en instalaciones que responden a los más estrictos criterios de control, con las modernas y avanzadas industrias de mediana y gran dimensión, y con queserías de reciente creación que están introduciendo nuevos conceptos en el sector.Métodos tradicionales

En todos los casos se cumplen las más exigentes normas de seguridad alimentaria, trazabilidad y calidad, tanto respecto a las materias primas utilizadas como a los procesos de elaboración y los productos terminados.

Los controles empiezan en la producción, con la vigilancia sanitaria de los rebaños, continúan durante el proceso de ordeño, recogida y transporte de la leche y prosiguen durante todas las etapas de producción, maduración y distribución.

La elaboración de queso en España es una actividad muy dinámica, que ha experimentado una gran evolución en los últimos años, tanto en el ámbito industrial como en el artesanal, basada en la modernización, pero manteniendo y respetando las características tradicionales e introduciendo nuevos conceptos, lo que ha propiciado un crecimiento sostenido y una participación creciente en las exportaciones.

En lo que se refiere al volumen de producción no somos una potencia notable a nivel global, pero en cambio sí destacamos por la gran variedad de tipos elaborados, lo que nos sitúa entre los países con uno de los catálogos de queso más importantes del mundo.

En el sector intervienen más de 550 empresas, grandes, medianas y pequeñas, no estando incluida en esta cifra un elevado número de productores de leche que elaboran directamente el queso en la explotación ganadera. La cantidad de queso fabricado entre todos ellos ascendió en 2011 a 307.000 toneladas, con un incremento neto del 16% en los últimos diez años según el MAGRAMA.

A pesar de la cantidad de tipos de queso disponibles, los españoles no hemos sido históricamente grandes  consumidores. No obstante el consumo per. capita ha ido aumentando permanente, habiéndose casi duplicado desde nuestra incorporación al Mercado Común en 1986.

El consumo actual de queso en España se encuentra en torno a los 9,6 kg por habitante y año, lo que representa algo más de la mitad de la media en la Unión Europea, que asciende a 17,1 kg y muy lejos del correspondiente al de los países grandes consumidores de queso como son Francia o Grecia con 26,3 y 23,4 kg/habitante y año respectivamente.Paisaje

Esta primera versión del “Catálogo electrónico de quesos de España” incluye una amplia descripción sobre lo que es el queso, la matera prima y las tecnologías para su fabricación, su composición y la clasificación de los diferentes tipos en función de una serie de factores que les caracterizan. Se proporcionan recomendaciones sobre la cata, compra y consumo de los quesos y un glosario de términos relacionados con ellos.

Asimismo, se hace una descripción de los quesos españoles que gozan de una denominación o indicación geográfica protegida, así como de otras marcas de calidad, quesos tradicionales y nuevos quesos.

Este Catálogo ha sido realizado con la colaboración de Mª Concepción Chamorro Valencia, profesora titular del Área de Tecnología de Alimentos de la Universidad Politécnica de Madrid; junto con Luis Herrero Álamo, técnico del MAGRAMA; José Luis Martín Martín, de la empresa QuesArte; y Pedro Valentín-Gamazo Cárdenas, subdirector de la Federación Española de Industrias Lácteas (FENIL).

 

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