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Enciclopedia de los Alimentos

Zumos y néctares
Historia

Los zumos y néctares comerciales son alimentos que deben adaptarse a las necesidades de los consumidores, así ocurre actualmente y ocurrió lo mismo desde su origen antes de la revolución industrial y de la concentración urbana, cuando los alimentos trasformados adquieren mayor protagonismo porque la población comienza a concentrarse en grandes urbes y ya no tiene acceso directo a determinados productos.

En cierto sentido los ejércitos nacionales y el reclutamiento en masa que se produce desde la Revolución Francesa ya habían anticipado esta tendencia, similar a la concentración urbana; los ejércitos eran inmensas agrupaciones de individuos, a menudo situados lejos de las fuentes de suministro alimentario.

Los zumos constituyen una de tantas tecnologías que tienen su origen en el ámbito militar y que acaban siendo esenciales para la vida diaria de las personas.

Otro hito crucial en el desarrollo de nuestros productos lo constituyó la pasteurización, que debe su nombre a Louis Pasteur (1822-1895), y que proporcionó a la humanidad un proceso que le permite conservar, almacenar y distribuir a grandes distancias los alimentos. La pasteurización o pasterización es el proceso térmico aplicado a los alimentos con el objeto de destruir los microorganismos que puedan alterarlos y permite su conservación, afectando lo menos posible a sus propiedades nutricionales. Supuso un gran avance para nuestra industria y es un punto clave en el proceso de envasado de los zumos, por lo que actualmente mantiene su importancia en los productos que se comercializan.

La industria de zumo en EEUU

Los zumos comerciales como actualmente los conocemos nacen en EE.UU. La industria moderna del zumo de uva comenzó cuando la empresa Welch de New Jersey inició en 1869 el embotellado de zumo de uva no fermentado aplicando la técnica de Louis Pasteur. Este zumo de uva se empleaba en muchas ocasiones con fines litúrgicos.

La industria del zumo de naranja de Florida, una de las zonas más importantes de producción de zumos del mundo, empezó a desarrollarse en los años veinte, cuando se aplicó la pasteurización para conservar el zumo, que era posteriormente enlatado y, solo comenzó a ser rentable cuando el sistema ferroviario se extendió lo suficiente como para realizar grandes envíos a las ciudades.

Los antecedentes del zumo en el mundo es la historia de la competencia entre conocidas marcas nacidas en los EE.UU.

La industria de zumos en Españabodegón

En España, el impulso de la industria de derivados vegetales se produce entre 1890 y la I Guerra Mundial, aunque los   inicios de la actividad fabril ya se habían registrado a mediados del siglo XIX. Sin embargo, por entonces, los mecanismos que activaban su desarrollo eran muy débiles, puesto que la demanda interna se mostraba aún escasa como consecuencia del bajo poder adquisitivo de los consumidores.

La demanda externa se configuró desde el inicio y ha continuado desde entonces como el motor del crecimiento de este sector de la industria alimentaria. La industria de los zumos en nuestro país inicialmente es un apéndice de la industria de las conservas vegetales y tiene su origen inmediato en las fábricas de pulpas de frutas y aprovechamiento de aceites esenciales y cortezas de cítricos que se instalaron en Murcia y Valencia a finales del XIX y principios del siglo XX, que utilizaban la cocción al vapor y el envasado en lata.

La primera industria de derivados cítricos en España la instaló en Carcaixent Pablo Journet en 1878, al instalar una fábrica de obtención de esencias con tecnología francesa e italiana que, a partir de 1928, comenzó la elaboración de zumos y jarabes de naranja. Esta fábrica original constituyó el embrión de la posterior empresa DAVSA, en activo hasta hace poco tiempo.

Otro pionero en el mundo del zumo de cítricos fue el doctor Trigo, que elaboró una serie de productos con su propio nombre y los refrescos de las marcas Orangina, con gas, y Trinaranjus, sin gas, utilizando botellines de formas caprichosas, con una o tres naranjas. En uno de esos modelos, la botella de jarabe llevaba un tapón que contenía la esencia y al verter unas gotas de esta en el jarabe se aromatizaba el producto.

En 1943 se comenzó también a elaborar zumo de uva o mosto para mantener las fábricas abiertas durante todo el año, ocupando los meses en que no se producían las naranjas. La generalización de los zumos de uva surgió, a mediados de los años cincuenta, al considerarlos una opción a los excedentes vinícolas y una alternativa al consumo de vino por alcohólicos arrepentidos.

Un paso importante lo constituyó la presencia desde 1963 de los nuevos envases de cartón que, tras los primeros diseños en forma de tetraedroque se comercializaron en nuestro país desde 1960 para envasar la leche, dieron lugar a los envases Tetra Brik en su forma actual.

A partir de 1968, con la irrupción de la marca Tropicana en Europa, se empieza a vender zumo directo envasado en botellas de vidrio con tapa twist-off, lo que rápidamente imitan algunas empresas españolas, que también proporcionan el zumo a granel pasteurizado y refrigerado a los mercados francés y alemán. Durante esta década se industrializan anualmente unas 120- 200.000 toneladas de naranjas.

A partir de los años ochenta el mercado de los zumos comienza a experimentar una verdadera transformación, produciéndose incrementos de consumo del orden del 15 y hasta del 20% anual.

El desembarco en España de multinacionales alimentarias y la entrada en el sector de los zumos de grandes empresas nacionales familiares del sector lechero  y del vino, que ya envasaban sus productos en Tetra Brik, se reflejó en el mercado interno. Estas empresas actualmente dirigidas hacia el zumo directo de naranja han trasladado sus plantas de procesado a Andalucía, al tiempo que promocionan plantaciones de variedades adecuadas para la industrialización, lo que ha provocado una sensible fractura con el modelo tradicional localizado en el del levante español.

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