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ELABORACIÓN: 

Bogavante

1. Medir el agua necesaria para cubrir el bogavante y levantar el hervor.
2. Introducir el bogavante en el agua hirviendo y cocer durante 1 min.
3. Enfriar en agua, hielo y sal (30 g por litro de agua) .
4. Pelar la cola, y terminar de cocer las pinzas y los codillos del bogavante. Enfriar en agua con hielo y sal, y pelar.
5. Sacar el coral de la cabeza del bogavante y pasar por un colador presionando.
6. Cortar la cola de bogavante en 8 medallones de unos 2 cm de grosor, y dividir las pinzas de la manera adecuada. Guardar.

Infusión thai

1. Cortar longitudinalmente la citronella.
2. Romper el cilantro con las manos.
3. Machacar la raiz de jengibre.
4. Mezclar el agua de cocción del bogavante con la goma xantana y triturar. Hervir y añadir la citronella, el cilantro, la raíz de jengibre y la piel de limón. Infusionar durante 30 minutos herméticamente tapado, y colar por un colador de malla metálica.
5. Enfriar hasta su uso.

Leche de almendra

1. Semitriturar con un túrmix las almendras con el agua y dejar en la nevera 12 h. de modo que se hidraten bien.
2. Triturar el puré de almendras en el vaso americano hasta que quede una pasta espesa. Licuar 2 veces
3. Pasar por una estameña en pequeñas cantidades y presionar con las manos para obtener la leche de almendras.
4. Se obtiene 2 litros aproximadamente de leche de almendras.
5.  

Esféricos de coco

1. Sumergir en la base de alginato y 'cocer', durante 3 minutos.
2. Una vez formada la canica, extraer con una cuchara de agujeros y lavar en agua muy fría.
3. Guardar en leche de coco y en la nevera hasta el momento de su uso.

Baño de alginato

1. Juntar en un vaso mezclador el agua y el alginato y triturar hasta obtener una mezcla homogénea y sin grumos
2. Guardar en la nevera hasta el momento de su uso.

PRESENTACIÓN:

1. Disponer 4 puntos equidistantes de pasta de cacahuete, y sobre éstos puntos disponer los esféricos de coco.
2. En los esféricos de la izda y la dcha terminar con polvo de yuzu, y los esféricos de arriba y abajo con ralladura de lima. un aro muy pequeño de citronella y polvo de hojas de lima secas..
3. Rallar piel de naranja y disponer 2 pequeños bouquet uno enfrente de otro y rellenando el hueco que hay libre entre los esféricos, y terminar uno con un brote de menta y el otro con un brote de albahaca.
4. Rellenar los otros dos huecos con sendos puntos de tamarindo.
5. Cocinar los medallones de bogavante con la sopa de aceite thai, y emplatar en el centro. Salsear con la sopa de aceite.