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ELABORACIÓN:

1. Preparamos el escabeche dorando los ajos abiertos a la mitad, y luego incorporamos la verdura cortada en juliana fina. Añadimos luego todas las hierbas y la sal, dejando que sude la verdura, y añadimos los dos vinagres cuando estén bien pochada. Una vez reducido el vinagre, rehogamos el pimentón con cuidado de que no se queme y agregamos el vino blanco. Cuando se evapore una parte, añadimos el tomate en dados sin piel, cubrimos de agua y dejamos cocer durante unos 15-20 minutos. Añadimos el azúcar y dejamos cocer un par de minutos más; damos el punto de sal y reservamos.
2. Limpiamos el besugo, sacamos los lomos y lo racionamos en ocho tacos, los metemos al horno en una bandeja con sal y un tercio del escabeche durante 5 minutos en el horno mixto a 100ºC. Reservar.
3. Limpiar de vísceras y plumas las perdices, y saltearlas a fuego vivo con sal y pimienta. Se meten luego en la olla a presión con 1/3 del escabeche. Cocerlas durante 14 minutos hasta que estén tiernas.
4. Para la compota de tomate, hacemos un almíbar a partes iguales con 150 de agua y 150 de azúcar, y lo dejamos reducir hasta darle el punto de hebra fuerte. Le agregamos el tomate en dados y el aceto balsámico cuando esté tibio.
5. Limpiar y trocear la escarola, metiéndola en agua durante un mínimo de 2 días para quitarle el amargor. Para su vinagreta, rallamos el tomate y lo emulsionamos en la Thermomix o batidora con el vinagre, el aceite, la sal y un majado de ajo y comino.
6. Por último, espolvorear la hoja de la acelga roja, limpia y seca, con un poco de harina fina y freírla hasta que esté crujiente.

PRESENTACIÓN:

1. Deshuesar la perdiz y trocearla, aderezándola con un poco de su escabeche. Con el besugo 2-hacemos lo mismo.
2. Montar en cada plato una base de perdiz, y encima de esta, un par de trozos de besugo con unos dados de tomate. Salsear con el tercio del escabeche restante, que habremos ligamos antes al fuego en un cazo.
3. Encima de todo, poner un bouquet de escarola aliñada con la vinagreta de tomate y decorar con la acelga crujiente.