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Elaboración

1. Deshuesamos la cuna de cordero y la porcionamos, cortando a la mitad cada carré deshuesado. La aderezamos con sal y pimienta negra y la introducimos en en el horno de convencción precalentado a 140ºC. Antes, adobamos la carne con parte del romero y del tomillo, el ajo y el laurel, untándole por la superficie el aceite de oliva y el aceite de trufa.
2. Lo dejamos cocer en el horno mixto durante una hora y media, hasta que esté tierno y dorado.
3. Aparte, tostamos huesos durante 1 hora a 200ºC. Una vez tostados, los sacamos y rehogamos con la cebolla bien picada, añadimos el resto del tomillo y el romero.
4. Cubrir todo con agua y lo dejamos reducir al fuego hasta obtener un fondo del cordero. Colarlo y espesamos de nuevo en el fuego hasta que texturice la salsa, con un poco de harinad e maíz refinada (opcional).
5. Aparte, limpiamos el pie azul y lo confitamos 30 min a 100ºC en el horno mixto. Finalmente, hacemos un almíbar al punto de hebra floja con 150gr de azúcar y 150gr de agua, que ponemos en un cazo a hervir. Una vez hecho el almíbar, le añadimos los gajos de uvas previamente despepitados y dejamos que de un hervor final.

Presentación

Justo antes de servir, marcamos el cordero en la plancha cincelado en tres cuadrados. Los ponemos en el plato, ponemos encima el pie azul, lo tapamos con la salsa y encima decoramos con gajos de uva.