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ELABORACIÓN

Carpaccio de langostinos

1. Descabezar y pelar las colas de langostinos, hacer una pequeña incisión longitudinalmente y extraer el intestino
2. Poner entre 2 papeles untados con aceite de oliva un langostino y aplastar con ayuda de una espalmadera.
3. Formar una circunferencia de 7 cm. de diámetro con ayuda de un cortapastas y congelar.

Puré de calabaza

1. Pelar la calabaza desechando la piel y las semillas interiores.
2. Cortar en trozos irregulares e introducir en el horno precalentado a 150ºC, durante 45 minutos y tapado herméticamente con papel dealuminio.
3. Triturar en un vaso americano hasta obtener una pasta fina y homogénea, enriquecer con mantequila y poner a punto de sal.
4. Mantener caliente en el baño maría.

Puré de kumquat

1. Sumergir el kumquqat en agua fría y levantar a fuego flojo el hervor, escurrir y lavar en agua fría. Repetir esta operación 2 ó 3 veces más hasta que no amargue.
2. Dividir el kumquat a la mitad y vaciar de su contenido.
3. Cocer el kumqat en jarabe TPT durante 15 min. y escurrir.
4. Triturar con la ayuda de un vaso americano hasta obtener una pasta fina y homogénea.
5. Conservar caliente en un baño maría hasta su uso.

Rissotto

Paso previo:

1. Pelar y picar la chalota en una brunoixe muy fina.
2. Rehogar en mantequilla a fuego muy lento hasta que quedetransparente.
3. Añadir el arroz y rehogar hasta que esté bien caliente.
4. Mojar con vino blanco y reducir casi a seco.
5. Ir añadiendo consomé poco a poco, sin dejar de mover, hasta que el arroz haya cocido 8 min en total.
6. Retirar del fuego y estirar sobre una placa de acero para cortar la cocción rápidamente.

Paso en el servicio:

1. Calentar en un cazo el nº de raciones de arroz necesarias.
2. Añadir los dados de calabaza y mojar poco a poco con el consomé, sin dejar de remover, hasta obtener el punto de cocción deseado.
3. Fuera del fuego, mantecar el arroz con el puré de calabaza, el queso parmesano rallado y la mantequilla.
4. Poner a punto de sal y añadir en el último momento, el jengibre en dados y la ralladura de naranja para acentuar los aromas.

ACABADO Y PRESENTACIÓN

1. Disponer un molde circular con 6 cms de diámetro y rellenar con 2 cucharadas de rissotto.
2. Dibujar el contorno del arroz con puré de kumquat y cubrir el arroz con el carpaccio de langostinos. Calentar brevemente en la salamandra.
3. Terminar con las pipas de calabaza sufladas de forma equidistante sobre el carpaccio, el polvo de yoghourt y los brotes de menta cubriendo los huecos y espolvorear con jengibre confitado.